들어가며
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요식사업가이자 엔터테이너인 백종원을 처음 보았던 건 마리텔이라는 공중파 프로그램에서 유명세를 얻기 시작했던 2015년 봄이었던 것으로 기억한다. 방송을 보았다기 보다는 포털 연예란의 기사를 보면서 백종원이라는 사람이 요리사인데 경연 방송에서 몇 주 동안 1위를 차지하고 있고, 몇 년전에 소유진과 결혼한 사람이었다는 것을 다시 상기 시켰던것 같다. 그 당시에 냉장고를 부탁해,  한식대첩 등 요리 중심의 경연 프로그램이 다수 등장하면서 이것도 하나의 시대적인 트랜드일 것 이라고 생각했고 시간이 지나면 거품이 꺼지게 되고 유명세를 탔던 요리사들이 계속해서 유명세를 유지하지는 못할 것 이라는 생각을 했다. 하지만, 4~5년이 지난 지금도 냉장고를 부탁해는 여전히 꾸준한 시청률을 유지하고 있고, 백종원은 그 이후 수 많은 음식 관련 프로그램에 출연하여 평타 이상의 성적을 올리면서 독보적인 푸드테이너로 자리를 잡았다.

백종원의 골목식당은 대형 프랜차이즈에 밀려 고전하고 폐업이 속출하는 골목 상권을 살리자는 취지하에 골목 식당 살리기 프로젝트 프로그램이다. 그래서, 골목식당은 예능 프로인 동시에 식당 경영 및 음식 솔루션 프로그램의 역할도 하고 있다. 방송의 주요 패턴은 식당의 실태 점검, 현장 점검, 솔루션 적용 후 리뉴얼 오픈 형식으로 한 지역을 약 한달 분량으로 편성하여 방송하고 있다.

그가 진행하는 다양한 요식업 관련 프로그램들을 보면서 단순한 요식업 사업가가 아니라, 분야가 다를 뿐 필자와 동일한 고민과 방법을 찾아가고 있는 공학자라는 생각이 점점 강해졌다. 공학과 예술의 영역이 구분되는 것과 마찬가지로 백종원은 다양한 프로그램을 진행해왔고 진행하고 있지만 장인정신이나 파인다이닝의 영역에는 좀처럼 발을 들이지 않는다. 철저하게 고객 만족을 통한 수익 창출의 사업 철학을 일관되게 유지하고 있다.  
 

이번 알기쉬운 전공이야기 코너에서는 딱딱한 공학 이론을 소개하기 보다는 푸드테이너로 대표되는 백종원을 분석하면서 공학의 영역인 생산관리를 소개하고자 한다
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목적과 성과 지표
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필자가 골목식당을 접하게 된 계기이기도 했던 원테이블 얘기로 시작을 해보고자 한다. 원테이블은  6명이 앉을 수 있는 테이블 하나만 있는 조그마한 식당으로 퓨전 양식을 제공하는 식당으로 두 젊은 사장의 요리 실력 부족으로 포털기사와 댓글로 이슈가 되기도 했었다. 하지만 필자가 인상 깊었던 부분은 마지막 방송에서의 에피소드였다.
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                          <원테이블의 외관과 요리 (https://blog.naver.com/gypsyone/221279120192)>
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마지막 에피소드에서 원테이블의 사장은 어렵사리 말을 꺼냈다. 식당을 오픈한 목적은 좋은 요리로서의 가치를 표방하는 공간이 아니라 노래방과 같이 즐길 수 있는 놀이방 공간을 지향했었다는 얘기였다. 음식 경쟁력에 대한 부분은 완성되지 않은, 소위 실패로 결론이 나는 시점이었다. 얘기를 듣고 있던 백종원은 원테이블의 정체성은 '식당'이 아니라 '파티룸'으로 봐야 한다면서 그 관점에서 평가를 해보자는 제안을 한다. 남은 방송 분량에서 백종원은 서빙 되는 요리에 대해서 이전과는 달리 긍정적인 평가를 해주는데, 요리 실력이 좋아져서가 아니라 평가의 기준을 '음식'에서 ‘'장소'로 바꿨기 때문이라는 말을 덧붙인다.
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관리 활동을 시작하기 위해 가장 먼저 해야 하는 일은 명확한 목적과 목표의 설정이다. 백종원과 두 여자 사장의 공통된 원 테이블의 목적은 '좋은 식당', '다시 찾아오고 싶은 곳'이라고 할 수 있다. 하지만 '목표'의 관점에서는 백종원은 '맛있는 음식 제공'을 생각했던 반면, 두 여자 사장은 '즐거운 장소 제공'이었다. 만약 방송이라는 매체의 꾸며짐을 배제한다면 백종원과 두 사장은 목표를 설정하는 부분에서 포인트가 어긋났었다고 할 수 있다. 지향하는 '목표'가 맞추어진 후에야 백종원의 음식에 대한 평가는 음식의 본질이라는 명제를 다소 억지나마 덜어낼 수 있었다.
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얼마전 방문했던 조선소 조립 공장 현업 부서장과의 인터뷰에서 뜻밖의 얘기를 듣게 되었다. 블록 조립 공정을 관리하던 부서장은 조립 공정 관리에 대한 설명을 하며 계획 부서로부터 전달받은 물량을 일별로 작업장의 상황에 맞추어 배치를 하고 있는데 가장 중요한 관리 포인트가 작업장에 비워져 있는 곳이 없도록 하는 것이라는 얘기였다. 일반적으로 리소스의 가동율이 높아야 생산 시스템의 효율이 좋다고 알려져 있지만 그 보다 더 중요한 관리 지표는 납기 준수라고 할 수 있다. 필요한 수량 만큼의 제품을 납기에 맞추어 공급할 수 있다면 낮은 가동율은 감수할 수 있다. 만약 낮은 가동율이 심각한 문제라면 중기 능력 계획에서 리소스(고용 및 설비투자 등)를 조정해야 한다. 언급한 블록 공장에서는 당연히 납기를 준수가 높은 우선 순위의 관리 지표이기는 했지만 그보다 기성 확보를 위해 납기가 도래하지 않은 블록의 경우에도 밀어내기로 만들어내고 있는 것이 문제였다. 이러한 관리 전략은 조립 공정에 속한 인력들에게는 높은 수준의 가동율을 보장하기 때문에 유리하지만 무리한 밀어내기로 인한 재공의 증가로 인해 전체 공정의 관점에서는 리드타임 증가와 비용 증가로 귀결될 수 밖에 없다.
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기준 정보의 중요성
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                          <중식당 홍(H5NG)의 모습 (https://smarttweet.blog.me/221289233059)>
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해방촌 신흥시장의 해당 중식당은 한 명의 쉐프와 한 명의 종업원이 운영하는 테이블 4개의 조그마한 중국집이다. 믿음직한 외모의 주방장은 적어도 요리에 대한 기본은 되어 있는 사람이다. 대신, 식당과 백종원의 갈등 상황은 서빙을 하고 고객을 관리하는 종업원과의 갈등을 다루는데 대부분의 시간을 할애하였다. 서빙 담당 종업원은 손님을 안내하고, 주문을 받고, 주문을 전달하고 서빙하는 종업원의 모든 일들이 매우 서툴다. 기본적으로 센스가 좋지 못하고 몸이 일에 숙달되는 스타일이 아닌 듯 백종원이 아무리 코칭을 해도 그 때만 조금 다를 뿐 시간이 지나고 나면 식당에 들어오는 손님들에 대한 서비스와 주방과의 커뮤니케이션에 계속 문제가 발생한다. 방송이 진행되면서 백종원의 반복되는 다그침에 조금씩 변화된 모습을 보이지만 결국 마지막 에피소드에서도 순서를 헷갈리거나 주방에 주문을 제대로 전달하지 못해 음식 서빙이 늦어지거나 심지어 계산을 잘 못 하는 장면까지 보이면서 성공적인 마무리를 하지 못하고 끝나게 된다.
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필자는 중식당 에피소드에서 생산 관리에서 가장 중요한 요소 중 하나인 '작업의 표준화'에 대한 단면을 관찰할 수 있었다. 산업공학의 아버지라 불리우는 Fredrick Taylor는 철강회사에 재직할 당시 오랜 연구를 통해 내린 결론은 작업 관찰 및 작업의 표준화였다. 방송을 유심히 보면 백종원이 골목 식당 프로그램에서 가장 심혈을 기울이는 부분은 시간 분석으로, 음식을 만드는데 걸리는 시간, 서빙하는데 걸리는 시간들을 관측하여 얼마나 시간 단축이 필요한지를 끊임없이 설파한다. 순서가 틀리고, 주문이 늦어지고, 음식 서빙이 지연되는 것은 결국 고객에 대한 납기 지연이라고 할 수 있다. 작은 규모의 식당이라고 해서 납기라는 다소 목표 지향적인 개념이 별도로 관리되고 있기야 하겠냐마는 식당 손님의 입장에서는 서빙 시간에 대한 암묵적인 기대치라는게 있다. 정해진 시간은 없지만 보통 10분 정도는 누구에게나 기다릴 만한 시간이라고 볼 수 있고, 10~20분은 사람에 따라 인내심을 잃어갈 수 도 있다. 그리고, 20분이 넘어가면 굳이 성질 급한 손님이 아니더라도 불만을 가지기 시작한다. 또한 절대적인 시간뿐만 아니라, 먼저 도착한 손님과 나중에 도착한 손님 사이에는 인식되는 수준에서의 서빙 기대 우선 순위라는 게 있다. 나중에 온 사람이 먼저 서빙을 받고 식당의 별다른 설명이나 양해 없이 음식을 먼저 먹게 된다면 불만이 생기게 된다.
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납기 준수는 생산 관리의 가장 기본이 되는 원칙이라고 할 수 있다. 그리고 이 납기를 준수하기 위해서는 단위 작업의 소요 시간을 파악하고 단위 작업들 간의 적절한 순서를 결정해야 한다.  이러한 계획법을 네트워크 계획법이라고 한다. 단위 작업들이 있고, 각 작업들의 정해진 시간이 있고, 작업 간의 선후행 순서가 결정이 되면 유일한 최적 작업 순서를 결정할 수 있다. 그리고, 이렇게 최적화 된 작업과 작업 순서를 여러 검증 과정을 통해 테스트하고 수정함으로써 작업 표준이라는 것이 만들어진다. 우리가 알고 있는 대부분의 제품들은 복잡도의 차이와 변동성의 차이가 있을 수는 있지만 표준 작업 방법에 의해 만들어졌다고 할 수 있다.

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중식당의 서빙 종업원은 안타깝지만 이러한 표준 작업에 대한 인지가 부족했던 것 같다. 백종원이 지적하는 여러 사항들을 순서 없이 기억하다 보면 아무리 스마트한 사람이더라도 손님이 여러명 동시에 오기 시작하면 헷갈릴 수 밖에 없을 것 같다. 종업원이 가장 먼저 했어야 하는 것은 해야 할 일들을 기록하고 일들의 순서를 정리해 보는 것에서 답을 찾았어야 한다고 생각한다.
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우리가 흔히 프랜차이즈라고 하는 외식업체의 경우에는 이러한 서빙의 문제를 거의 발결할 수 없는데, 이는 프렌차이즈 본사가 음식을 개발하는 것 뿐만 아니라 식당에서의 주방장과 종업원들의 업무들에 대한 명확한 표준 작업 방법을 설계하고 교육 시키기 때문이라고 생각한다. (여담으로 요식업 프랜차이즈의 정말 중요한 핵심 역량은 공급망 관리이다.) 맥도날드로 대표되는 수 많은 패스트푸드 식당이나  TGI로 시작된 수 많은 패밀리 레스토랑을 선택하는 이유는 표준화 된 레서피와 표준화 된 식당 시스템이라고 할 수 있다. 이는 국경을 벗어나서도 유효하다. 외국 문화에 익숙치 않은 해외 여행 초보자들이 흔히 선택하게 되는 것이 현지 맥도날드 또는 현지 버거킹인데, 부지불식간에 기대하는 표준화된 레서피와 주문방식에 대한 익숙함이 있기 때문 아닐까.
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인간공학과 작업관리
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두 노부부가 31년간 같은 자리에서 장사를 해 온 시장횟집은 해방촌의 역사와 함께 해 왔다고 할 수 있는 식당이라고 한다. 백종원의 평가에서도 음식에 대해서 만큼은 찬사가 터져나왔다. 그렇다면, 해당 에피소드에서 시장횟집에 대한 접근 의도는 무엇이었을까? 백종원은 여기에 대해 음식점의 트렌드를 이야기 한다. 허름해보이고 어두침침하고 뭔가 오래된 찌든 분위기에서 직관적으로 맛집임을 느끼는 경우가 많다. 나름 미식을 한다는 주위 사람들과 식당을 고를 때 보통 위의 기준에 해당하면 '뭔가 있지 않을까'하는 기대의 표현을 하고는 한다. 하지만, 정말 그럴까? 정돈되지 않음과 어수선함이 맛집의 기준이 될 수는 없다고 본다. 다만, 필자는 한 장소에서 오랫동안 식당을 유지하고 있는다는 것에서 기본 이상의 맛을 유지함으로써 식당을 유지하고 있다는 것과 그렇기 때문에 오래된 때가 묻어날 수 밖에 없는 서로 전혀 연관이 없는 현상이 만나는 접점이 있는 것이라는 생각을 가지고 있다.

             
                              <시장횟집의 모습과 개선된 메뉴판 (https://simsim.tistory.com/1029)>
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백종원은 두 노부부에게 식당 리모델링에 대한 제안을 한다. 그리고 이 두 노부부는 난처함을 보이며 처음에는 거부하는 모습을 보이면서 방송의 갈등 상황을 표출했다.
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1970년대 일본의 도요타 자동차 제조 담당 부사장이 개발한 JIT 체계를 구출할 때 그 방법론 중 하나로 추진된 것에 3정5S라는 것이 있다. 3정은 ‘정리’, ‘정돈’, ‘정위치, 5S는 정리(seiri), 정돈(seiton), 청소(seisoh), 청결(seiketsu), 습관화(shitsuke)를 의미한다. 이는 눈으로 보는 관리(visible management)에 대한 현장 실천이라고 할 수 있다. 오늘날 우리나라의 수 많은 제조 작업장에서도 3정5S라는 말은 고유명사처럼 널리 사용이 되고 있다. 백종원이 제안한 식당 리모델링은 생산 관리의 3정5S와 다름이 아니다. 특히, 한 눈에 제공 가능한 메뉴를 확인할 수 있는 신 메뉴판은 KANBAN의 식당 버전이라고 불러도 손색이 없다.

시장횟집의 외양과 내부 인테리어는 아무리 봐도 고풍스러움과는 거리가 멀다. 오랜 세월을 견뎌오며 음식을 제외한 모든 것에 있어 '형태'에 대해서는 거의 신경을 쓰지 않았음을 알 수 있다. 물론, 시장횟집은 3정5S가 없이도 오랜 세월을 버텨온 음식에 대한 기본 품질로 앞으로도 현상 유지를 해 나가는 데에는 아무런 문제가 없을 수도 있다. 실제로, 두 노부부는 백종원의 리모델링 제안에 변화를 거부하며 새로운 일을 만들고 싶지 않다는 모습을 보였다. 방송이기 때문에 짜여진 각본일 수 도 있지만, 이는 생산 현장에서도 흔히 볼 수 있는 반응이기도 하다. 새로운 공법, 새로운 시스템을 개발하여 현장에 적용하기 위해서는 기술의 우수성을 증명하는 것보다 현장에서 받아들이도록 하는 것이 훨씬 어렵다는 것은 많은 생산 전문가들의 해묵은 숙제이자 우리나라 제조업의 아픈 부분이기도 하다.

거듭된 백종원의 설득과 당근(방송 스태프의 적극적인 지원) 제공에 두 노부부는 마침내 동의를 하고 방송 마지막회에서는 변화된 횟집의 모습이 공개된다. 생산 관리로 비유를 하자면 3정5S 실천을 통해 작업 환경의 개선을 이루어냈고, 이로 인해 보다 쾌적한 환경에서 보다 많은 손님을 유치함으로써 음식 제조와 서빙의 효율성을 높이고 보다 많은 이익을 창출할 수 있는 기반이 마련되었다.
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결언

사업가이자 엔터테이너로 자리를 잡은 백종원이 관리 지표에 대한 이론이나, 네트워크 계획법이 무엇인지, 또는 3정5S라는 현장 즉 실천이라는 것이 있는지 알고 있었을 수도 있고 모를 수도 있다고 본다. 하지만, 그러한 것들을 알고 모르고가 중요한 것이 아니라 그가 요식업을 바라보는 관점이 단순히 요리 자체에만 있는 것이 아니라 식당이라는 서비스 시스템이 보다 효율적으로 작동되기 위해서 어떠한 부분들을 관찰하고 개선해야 하는지에 대해서 누구보다 잘 알고 있고, 이러한 개선 방안들을 어떻게 설득하고 전파할 지에 대한 충분한 경험을 가진 전문가라는 사실이다. 그리고 이러한 점에서 백종원으로부터 단순한 연예 프로그램으로서의 enjoyment만이 아닌 생산관리를 바라보고 전달하는 좋은 경험을 얻었다고 생각한다.
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필자가 전공 분야에 대한 편향된 경험과 지식으로 무리하게 엔터테인먼트와 생산관리를 엮으려고 했을지도 모른다. 하지만, 생산관리라고 하는 것이 심오한 지식과 이론으로 구성되어 접근하기 어려운 개념이 아니라는 것을 전달하고 싶었다. 세상의 일어나고 경험하는 대부분의 일은 관리라는 관점으로 바라보고 긍정적인 방향으로 이끌 수 있다고 생각한다.
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얼마전 학교에서 생산관리 수업의 마지막 조별 과제로 '냉장고를 부탁해’라는 프로그램에서 소개된 레서피들을 activity network로 모델링하여 15분안에 조리될 수 있는 음식인지를 이론적으로 검증해보는 내용을 수행했다. Activity network는 프로젝트 제조 산업에서 널리 활용되는 계획 관리 기법으로 조선소의 경우 탑재 공정 계획에 사용이 되고 있는 대표적인 이론이다. 과거에 단순히 activity network 분석을 위한 이론만 전달하고 직접 가서 보기 어려운 탑재 공정을 대상으로 과제를 진행했었던 것에 비하여 학생들의 몰입도도 높았고 반응도 좋았다. 무엇보다 과제 산출물의 quality가 기대 이상으로 엔터테인먼트와 공학의 접목을 통한 학습 효과의 가능성을 볼 수 있었다. 앞으로도 지속적으로 생산관리를 공부하고자 하는 학생, 직장인 등을 위해 영화, 드라마 등 다양한 매체의 컨텐츠로부터 생각할 거리를 소개하는 기회를 가지고자 한다.
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<냉장고를 부탁해의 요리 분석 (서울대학교 조선해양공학과 4학년 여인창, 이동렬, 김한수, 유상현, 고가영)>
 

<글 : Jonathan>